Economie/Gestion Vente

La Provence, première origine vendue dans les cafés, restaurants

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Selon l’enquête CHD financée par le CNIV et FranceAgriMer, la Provence prend la place de leader du marché dans les CHR (1), grâce à ses rosés, couleur qui se développe sur ce type de consommation.

Avec 29% des volumes vendus en CHR, les vins de Provence s’imposent comme leader toutes couleurs et toutes origines confondues. Cette place est cependant revendiquée par les vins Bordeaux qui les talonnent. Les deux origines affichent un taux de présence d’environ 74% chacune. La plus belle progression revient à la région Languedoc-Roussillon qui continue sa percée sur les tables de la restauration.

Poursuite de la baisse du chiffre d’affaires vin en restauration

Dans un univers de vente relativement stable composé de 183 000 établissements et un chiffre d’affaires qui s’établit à 69 milliards d’euros, la restauration représente environ 17% des volumes de vin. Elle est marquée par un approvisionnement largement dominé par la proximité : 43,7% des volumes achetés par les restaurateurs en RAT (Restauration à table) le sont directement auprès des fournisseurs. Les achats en libre service de gros (Cash and Carry) représentent 13,4% des volumes et les entrepositaires/grossistes 22,5%. Les professionnels de la restauration à table ont constaté une nouvelle baisse de leur chiffre d’affaires vin en 2015. Ils l’estiment à -3,7%. Depuis 2008, ce retrait est constaté annuellement par les restaurateurs.

L’analyse par couleur révèle que le rosé est la seule couleur à être stable en restauration. Pour 24% des restaurateurs, c’est une référence en augmentation volumique en 2015. Elle emporte donc leur adhésion, avec 3 vins vendus sur 10 de couleurs rosés. Les rosés de Provence sont présents dans 7 points de vente sur 10. Cet intérêt reste cependant mineur face à un marché marqué par une prédominance de vins rouges. Le rosé séduit particulièrement la restauration à thème et la restauration rapide où sa représentation est plus forte que dans le marché global de la restauration.

L’offre au verre se diversifie

Par type de contenant, le circuit plébiscite toujours la traditionnelle bouteille de 75 cl qui représente 43% des volumes. Le pichet maintient également ses positions avec 25% des volumes, en stabilité depuis 5 ans. Les volumes vendus au verre sont en retrait en 2015 avec 22% des volumes contre 23% l’an dernier. Il semble que ce mode de vente se tasse peut-être un peu. Il est néanmoins marqué par une diversification de l’offre avec un plus grand nombre d’origine proposée sous cette formule. Au verre, c’est à nouveau la Provence qui est la plus souvent référencée, suivie de Bordeaux et de la Vallée du Rhône.

A l’apéritif sont surtout proposés des vins blanc secs, première référence en RAT, suivi de cocktail à base de vins blancs type kir, puis les rosés. L’enquête a omis d’interroger les restaurateurs sur le spritz… et les nouveaux cocktails.

d’après vitisphere.com

(1) CHR : cafés, hôtels et restaurants

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Eric Segard

Pour me contacter personnellement : alliance@cerfrance.fr

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